一点匠屋主義
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至高のうなぎを食べつくす
訳あって中野のうなぎ名店K(あえて店名はふせます)に行く。中野商店街の庶民的なうなぎ料理店なのだが、知る人ぞ知る名店。漫画「美味しんぼ」80巻に登場する店です。
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ここでは「ウナギ屋=うな重」とは限りません。ウナギのあらゆる部位を最高の技術で様々な料理にします。内蔵の串や骨をつかった揚げ物、身をつかった短冊など豊富な内容。ちなみにうな丼などは注文が入ってご飯をたくそうで、時間もかかりますが、ものすごいこだわりです。それなのに、値段がすべて安い!
 後にご主人とお話する機会があり、話を聞けました。

突然ですが、「匠のリポート」復活です。まさに匠としかよべないKのご主人。
 ウナギの世界は難しく、修行が厳しく長いことで有名です。串打ち三年、裂き八年、焼き一生と呼ばれる世界で、タレは開店以来延々と足され受け継がれていきます。
 この店の新人さんも3年くらい毎朝3時に仕入れをさばきの修行に出ていたとのこと。
現在はレストランなどでもすぐに調理できたりするところもあるそうですが、やはり日本料理、ウナギの世界ははてしない修行とそれによって得られる確実な技術がある。
 ご主人は板場にいるときはほとんどしゃべらなかったのですが、場所がかわるとよく話をしてくれました。このあたりも久しぶりに匠の方だなあと思いました。
 うなぎ職人としては、今日つくったものに満足できず、明日はもっといいものと考え、日々精進する、そんな繰り返しが現役時代じゅう続くそうです。
 またウナギは生き物、たとえば小麦を使うラーメンやパンと違い、動物を扱う、これは人間同様毎日毎日、一匹一匹違うウナギ、それに対し常に闘いベストな味を提供する職人。お客としては、ただうまいかうまくないかの判断ですが、そのうまいと思わせるための技術、努力はカウンターからは想像つかない、匠による闘いが繰り広げられているようです。

匠屋・店長 香月

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